Lunch Time

19.11.14 – Dry aged!

Mittwoch, 19. November 2014 | Text: Gastbeitrag

Geschätzte Lesezeit: 7 Minuten

Ich liebe Fleisch. Erst gestern wieder habe ich ein Stück Lamm eingelegt und im Römertopf gegart. Lecker, lecker, lecker. Ein bisschen Salat dazu und ein Gläschen Rotwein. Ausgezeichnet. Von einer großartigen Köchin, die europaweit ihren Kochlöffel schwingt, habe ich die wichtigste Regel bei der Zubereitung von Fleisch gelernt. „Das Fleisch hat die gesamte Aufmerksamkeit verdient“, betont Dorothea Waydsch in ihrem typischen bayerischen Slang, „und nur bei 100%iger Konzentration wird es so wie man will!“ Sie würzt es beim Anbraten mit geschroteten Pfeffer- und Korianderkörnern, gibt Salz jedoch erst kurz vor dem Servieren darauf. Leute, mir läuft lediglich beim Gedanken daran das Wasser im Munde zusammen. Der 76-jährige Metzgermeister Edmund Hennes hat mir gestern eine ganz andere Art der Zubereitung ans Herz gelegt.

Ich liebe Fleisch. Erst gestern wieder habe ich ein Stück Lamm eingelegt und im Römertopf gegart. Lecker, lecker, lecker. Ein bisschen Salat dazu und ein Gläschen Rotwein. Ausgezeichnet. Von einer großartigen Köchin, die europaweit ihren Kochlöffel schwingt, habe ich die wichtigste Regel bei der Zubereitung von Fleisch gelernt. „Das Fleisch hat die gesamte Aufmerksamkeit verdient“, betont Dorothea Waydsch in ihrem typischen bayerischen Slang, „und nur bei 100%iger Konzentration wird es so wie man will!“ Sie würzt es beim Anbraten mit geschroteten Pfeffer- und Korianderkörnern, gibt Salz jedoch erst kurz vor dem Servieren darauf. Leute, mir läuft lediglich beim Gedanken daran das Wasser im Munde zusammen. Der 76-jährige Metzgermeister Edmund Hennes hat mir gestern eine ganz andere Art der Zubereitung ans Herz gelegt. Am kommenden Freitag kann in der Naturmetzgerei Hennes auf der Severinstraße in der Zeit von 11 – 13 Uhr trocken am Knochen gereiftes Schweinefleisch, in Fachkreisen als Dry Aged Porc bekannt, verkostet werden. Meine Kollegin Judith Levold hatte in der vergangenen Woche schon das Vergnügen – Ihr Urteil: „Saugut!“ Zunächst wird das vier bis sechs Wochen in einem speziellen Schrank gereifte und dadurch extrem zarte Schweinefleisch fünf Minuten von beiden Seiten auf den Salzstein gelegt. Die Salze ziehen in das Objekt der Begierde ein, das danach drei Minuten von beiden Seiten angebraten wird und noch 20 Minuten im Backofen bei 80 Grad nachziehen kann. Der 76-jährige Hennes, der gemeinsam mit dem „studierten“ Metzger Peter Metternich das Geschäft leitet, weiß, dass gute Qualität seinen Preis hat. Sein Fleisch-Credo: „Nicht soviel, nicht so oft, aber wenn, dann ordentlich“. Wenn Ihr einmal das kosten wollt, was ich hier versucht habe in Worte zu fassen, geht am Freitag in der Naturmetzgerei vorbei, probiert, bildet Euch eine eigene Meinung und gebt kurz Bescheid, wie’s Euch gemundet hat. Ich wünsche Euch auf jeden Fall einen trockenen Mittwoch und eine leckere Mittagspause, Euer Andreas.

FILOS: Täglich wechselt das Mittagsangebot im Filos auf der Merowingerstraße. Heute bekommt Ihr die warme Spinat-Gorgonzola-Quiche mit Walnüssen an Blattsalat (€ 6,50), die Gemüsereispfanne mit Surimi auf Tomatensauce (€ 6,50), die Bratkartoffeln mit 2 Bio-Spiegeleiern an Salat (€ 7,50), den Leberkäse mit Spiegelei, Bratkartoffeln an Blattsalat (€ 7,50), drei Lammkoteletts mit Brätlingen, Tzatziki an Blattsalaten (€ 9,50) oder die Kalbsstreifen mit Brätlingen an Salaten der Saison (€ 9,50). Als Dessert wird eine Crema Catalana (€ 4,50) und griechischer Joghurt mit Obst & Honig (€ 4,50) angeboten. Mehr Infos auf der neuen Website www.filoskoeln.de.

Wippn’bk: Nadja, Thomas & das Wippn’bk-Team servieren Euch zwischen 12 & 15 Uhr das Mittagsmenü. Heute bekommt Ihr erst einmal die orginal italienische Mortadella mit Balsamico, Olivenöl & Basilikum, und danach werden Euch die Königsberger Klopse von der Pute mit Butterreis & Gurkensalat serviert (€ 11,90, bzw. inklusive Dessert für € 13,50). Außerdem gibt es den griechischen Salat mit Oliven & Schafskäse (€ 10,90), Grünkohl mit Mettwurst (€ 6,90), die Spaghetti mit hausgemachter Kalbsbolognese & frischem Parmesan (€ 10,90), das Angus-Hüftsteak mit Kräuterbutter, Bratkartoffeln & Salat (€ 14,90), sowie mediterranes Gemüse in Tomatensauce, Basilikumquark & Rosmarin-Kartoffeln (€ 9,50) bzw. mit Fischfiletstreifen (€ 11,90) oder mit Lammhack-Bällchen (€ 11,90). In der Zeit von 18 – 24 Uhr gilt die Abendkarte und ab dem 24.10. die „Gänsekarte“ im Restaurant am Ubierring.

Vintage am Rhein: Kölsche Woche im Vintage – heute gibt’s als „Schnellen Hungerteller“ den Rheinischen Sauerbraten mit Kloß & Rotkohl (€ 9,50) – als Mittagsmenü mit Süppchen oder Salat als Vorspeise, Dessert, Sonftdrink & Kaffee für € 25,-. Außerdem findet Ihr auf der Mittagskarte (gilt zwischen 12 & 17 Uhr) den Thunfisch in Variationen als Tatar, Californiaroll & eingehüllt in Kakao (€ 18,50) oder Lachstatar mit Avocado & Rucola (€ 14,50). Vielleicht entscheidet Ihr Euch auch für die Gambas mit Kürbisrisotto und gehobeltem Parmesan (€ 18,50) oder das Filet von der Fjordforelle auf Apfel-Rosmarinpüree mit Wurzelgemüse und Schnittlauch-Krensauce (€ 26,50). Seit 15 Jahren ist Claudia Stern fürs leibliche Wohl auf dem Deutschen Fernsehpreis zuständig: lest dazu den Artikel von Kathrin Rindfleisch und den Lunchletter vom 6.10.14.

Geschnitten Brot: Wenn Ihr mögt, könnt Ihr erst Eure Kreuze fürs Lotto machen oder das Rubbellos mit dem Hauptgewinn kaufen – davor oder danach gibt’s allerlei Köstlichkeiten. Birgit Winterberg kredenzt Euch heute eine herzhafte Wurstplatte mit hausgemachtem Selleriechutney, eine Carebean Pepper-Suppe oder eine Möhrencremesuppe. Außerdem könnt Ihr Euch auf ein Brot mit Rührei, gehobeltem Pecorino & frischen Kräutern, das Butterbrot mit Ziegenkäse & frischen Kräutern oder mit Schinken aus der Eifel freuen. Wer’s süß mag, wählt den klassischen Käsekuchen (€ 3,20) und den „Kalten Hund“ in schwarz & weiß (€ 2,20). Lest bitte auch den Artikel von Kathrin Rindfleisch über das Café von Birgit Winterberg.

Wagenhalle: Das Team der Wagenhalle serviert Euch heute die Kombi aus einer Schwarzwurzelsuppe mit Petersilie, sowie einem Spanferkelbraten mit Kartoffelstampf & Karotten-Lauchgemüse (inkl. Getränk für € 10,50). Als fleischlose Kombi gibt es nach der Schwarzwurzelsuppe mit Petersilie als Hauptgang das Graupenrisotto mit Sonnenblumenkernen, Frühlauch & Tomate (inkl. Getränk für € 9,-). Außerdem gibt es die geschäumte Erbsen-Minzsuppe mit Baby-Spinat (€ 7,50), die Langostinos mit 3erlei geschmolzenen Tomaten, Erbsenschoten und Krustentierschaum (€ 15,50), das Filet vom „Norwegischen Seehecht“ mit Fenchel, Mangold und Sepia-Risotto (€ 19,80) oder die Bouillabaisse „Wagenhalle“ mit Sauce Rouille & Comté Crostini (€ 9,50 €, bzw. groß für € 15,50).

Ab nach Erdmanns: Julia und ihr Team servieren Euch heute Mittag im Restaurant am „Eichenplätzchen“ die Reibekuchen mit Sauerkraut, Räucherlachs und Dillschmand (€ 7,30), die selbstgemachten Fischstäbchen mit Kartoffelpüree, Remoulade & Gurkensalat (€ 7,90), Kassler & Mettwurst auf Sauerkraut & Püree (€ 7,50) oder das Schnitzel „Wiener Art“ mit Bratkartoffeln (€ 7,90). Darüber hinaus könnt Ihr Euch auf das Rinder-Gulasch im Bandnudelnest mit Apfelkompott (€ 8,30) oder das Rotkohlgratin mit Semmelknödeln (€ 7,50) freuen. Zum Dessert erwartet uch den geschichteten Schokoladenpudding mit Kirschen & Sahne (€ 2,50, bzw. mit Kaffee € 4,-). Kürzlich wurde das „Erdmanns“ getestet und in die Slow-Food-Empfehlungen aufgenommen – mehr unter „Slow Food„.

Alteburger Hof: Daniel Rabe und das „Hof“-Team servieren Euch heute Mittag die Spaghetti mit Lamm-Bolognese „Provencal“ (€ 7.-), den Schulterbraten vom Jungschwein mit Rieslingkraut & Kartoffelstampf (€ 7.-) oder als vegetarisches Gericht der Woche die Kartoffel-Kürbis-Rösti mit gebackenem Ziegenkäse, Ratatouille und Feldsalat (€ 7.-). Außerdem erwartet Euch das Filet vom wilden Kabeljau an Rieslingkraut & Kartoffelstampf (€ 11,-) oder das Cordon Bleu vom Duroc-Jungschwein gefüllt mit Ziegenkäse, Ardenner Schinken und Apfel an zweierlei Püree & saisonalem Gemüse (€ 11,-) auf Euch. Zum Dessert bekommt Ihr eine Créme Brûlée an Ragout von frischen Pflaumen (€ 4,-), ein Schokotörtchen frisch aus dem Ofen oder ein Stück Zitronentarte (je € 4,-). Mehr über Inhaber Daniel Rabe im Lunchletter vom 9.10.14.

Metzgerei Schmidt: Freut Euch heute Mittag auf den Braten von der Putenoberkeule in Thymiansauce mit Salzkartoffeln & Rotkohl (€ 5,20), das Kalbsgulasch mit Butterspätzle & Salat (€ 6,50), das Lummerkassler in Specksauce mit Sauerkraut & Püree (€ 6,50) und den Hamburger TS (€ 5,90). Darüber hinaus bekommt Ihr frische Reibekuchen mit Apfelmus & Butterschwarzbrot (€ 4,50), die Tortellini mit Spinat-Ricotta-Füllung in Tomaten-Basilikum-Sauce (€ 4,50) oder eine grüne Bohnensuppe mit Einlage (€ 3,20).

Epicerie Boucherie: Heute Mittag kredenzt Euch der Franzose in seinem Bistro in der Elsaßstraße die orientalische rote-Linsensuppe (€ 3,90), das grüne Linsengericht mit einer glücklichen Mettwurst (€ 9,90), Tartine Chavignol mit Ziegenkäse, Olivenöl, Tomaten, Thymian & Honig (inkl. Salat für € 9,90) oder ein Stück Quiche Wirsing et 4epices mit Salat (€ 6,90). Zum Dessert gibt’s ein Stück der französischen Tarte aux Poiree ou aux Pommes (€ 4,-). Mehr über die Pläne des Franzosen unter „La petite France„.

Casa di Biase: Mario di Biase, Küchenchef Carmelo Casella und die Biase-Crew sorgen heute zwischen 12 & 14:30 Uhr für eine leckere Mittagspause. Als Vorspeise wählt Ihr entweder den frischen Flusskrebssalat mit Orangen (€ 10,50), Parmaschinken auf Honigmelone (€ 10,50), das Rinder-Carpaccio mit Rucola & Parmesan (€ 10,50) oder einen Teller mit italienischer Antipasti (€ 10,50). Als Hauptspeise gibt es frische Paccheri mit Lammragout (€ 13,-), Ravioli gefüllt mit Kalbfleisch in Gemüseragout (€ 13,-), das US-Steak vom Grill auf Salat (€ 16,50) oder ein Limandenfilet auf Proseccoschaum (€ 16,50). Das 2-Gänge-Menü mit einem Pastagericht kostet Euch € 16,50, bzw. mit einem Fisch-/Fleischgericht als Hauptgang € 21,-.

Severin: Heute Mittag bekommt Ihr die Bratkartoffeln mit Leberkäse & Spiegelei (€ 6,90), den Ziegenkäse & Feta überbacken mit Blütenhonig & Walnüssen an warmem Fladenbrot (€ 9,90) oder den Pferde-Sauerbraten „Rheinische Art“ mit Apfelrotkohl & Klößen (€ 15,90). Außerdem steht der Salatteller „Severin“ mit Feta, gebratenen Putenbruststreifen oder mit geräucherter Forelle, Gouda & Fladenbrot (€ 10,90) oder eine leckere Currywurst „Severin“ mit Pommes (€ 6,90) auf der Karte.

Capricorn i Aries: Heute bleibt das Restaurant auf der Alteburger Straße geschlossen. Im Guide Michelin 2015 ist das Capricorn i Aries übrigens wieder als „Restaurant, das ein komplettes Menü mit Vorspeise, Hauptgericht und Dessert mit einem sehr guten Preis-Leistungs-Verhältnis anbietet“ aufgenommen worden. Und Christian Henn urteilt im Stadtanzeiger: „Kluge Kreativität„.

Café Sur: Heute Mittag gibt’s beim Argentinier am Martin-Luther-Platz die Pasta mit gegrilltem Gemüse. Darüber hinaus bekommt Ihr einen gemischten Salat, argentinische Steaks, Pebetes & Boccadillos in vielen verschiedenen Variationen und eine ausgezeichnete Tomatensuppe. Zum Dessert erwartet Euch Gefrorenes aus der Eistheke und/oder ein Cortado.

Pauls: Oliver Hoffmann bekocht Euch von Dienstag – Sonntag in seinem Bistro in der Zeit von 9 – 18 Uhr am Severinskirchplatz. Neben dem veganen Kuchen serviert er im Schatten von St. Severin eine Rosenkohlcremesuppe mit Räucherlachs, das rote Gemüsecurry mit Basmatireis, Tortilla mit Tomaten-Basilikum-Salat, zwei geröstete Scheiben Graubrot mit Lachstartar & Gurke (€ 3,80), sowie einen (traumhaften), frisch gepressten Ananassaft (0,3 l für € 3,90). Wer sein „Henkelmännchen“ mitbringt, spart übrigens 30 Cent. Montags ist übrigens Ruhetag im Bistro am Severinskirchplatz.

OPERA: Mamad und sein Team laden Euch täglich ab 16:30 Uhr zum „Sundowner“ ein. Dann gibt es auch weiterhin die Kombination aus mediterranem Essen, ausgewählten Erfrischungen an der Bar und der Gastfreundschaft der Kölner Südstadt. Am Sonntag lädt er ab 10 Uhr zum Sonntagsbrunch ein.

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