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Lunch Time

19.5.14 – Kitchen-Aid

Montag, 19. Mai 2014 | Text: Gastbeitrag

Geschätzte Lesezeit: 6 Minuten

What a wonderful Wochenende – mit einem Schlag hat sich der Sommer eingenistet. Heiß und hoch her ging es am Sonntag für meine Schwester, zehn Kochschüler und mich in der Küche des „Capricorn i Aries“. Während draußen die Sonne mächtig einheizte, kochten wir uns unter Anleitung von Küchenchef Martin Kräber und Sous-Chefin Jule Stein in einen wahren Rausch. Als um 11 Uhr eröffnet wurde, was für ein Menü wir gemeinsam kochen und am späten Nachmittag verzehren würden, wurde gleichsam froh und bange. Perlhühner galt es zu teilen und mit Pistazie, Aprikose und Estragon zu einer Terrine zu verarbeiten. Fische mussten ausgenommen und filetiert werden, die Soupe de Poissons gekocht werden, die Sauce zum Kabeljau gekocht und Rouille zu gerührt werden. Der Spargel wartete darauf, geschält und karamellisiert zu werden, Rhabarber wollte geputzt, geschnitten, gekocht und zu Parfait verarbeitet zu werden, und am Ende sollten wir dann auch noch Holunderblüten ausbacken.

What a wonderful Wochenende – mit einem Schlag hat sich der Sommer eingenistet. Heiß und hoch her ging es am Sonntag für meine Schwester, zehn Kochschüler und mich in der Küche des „Capricorn i Aries“. Während draußen die Sonne mächtig einheizte, kochten wir uns unter Anleitung von Küchenchef Martin Kräber und Sous-Chefin Jule Stein in einen wahren Rausch. Als um 11 Uhr eröffnet wurde, was für ein Menü wir gemeinsam kochen und am späten Nachmittag verzehren würden, wurde gleichsam froh und bange. Perlhühner galt es zu teilen und mit Pistazie, Aprikose und Estragon zu einer Terrine zu verarbeiten. Fische mussten ausgenommen und filetiert werden, die Soupe de Poissons gekocht werden, die Sauce zum Kabeljau gekocht und Rouille zu gerührt werden. Der Spargel wartete darauf, geschält und karamellisiert zu werden, Rhabarber wollte geputzt, geschnitten, gekocht und zu Parfait verarbeitet zu werden, und am Ende sollten wir dann auch noch Holunderblüten ausbacken. Klar, an dieser Stelle denkt Ihr natürlich, dass das unmöglich zu schaffen ist und ich der dichterischen Freiheit an dieser Stelle zu viel Platz einräume. Weit gefehlt, weit gefehlt, meine Freunde! Mit stoischer Ruhe haben Jule und Martin uns Kocheleven die Tricks und Kniffe erklärt – und natürlich die anfallenden Arbeiten verteilt. Ich habe zum ersten Mal einen Fisch filetiert und war mächtig stolz darauf. „Das Tier ist tot“, erklärte der Chef, „nur keine Angst“. Meine Schwester hatte sich ein Perlhuhn vorgenommen und dieses professionell und unter Applaus zerteilt. In der Küche wird so gut wie nichts weggeschmissen – (fast) alles wird verwendet, findet in der Fischsuppe Verwendung oder wartet darauf, der Spargelsuppe Geschmack zu geben. Wir haben natürlich nicht nur gut gegessen (und getrunken), sondern auch einiges gelernt. Wenn Ihr mir sagen könnt, wie das im Foto festgehaltene Küchenwerkzeug heißt, könnt Ihr ein gemeinsames Mittagessen mit dem Verfasser dieses Artikels gewinnen. Schickt mir eine „Gewinnermail“ mit der natürlich richtigen Antwort. Wenn Ihr mehr über den Kochkurs im „CiA“ erfahren wollt, lest auf jeden Fall den Artikel „Kochen ist die erste bildende Kunst“ meiner Kollegin und Nachwuchsköchin Asle Güleryüz. Ich hoffe, Ihr freut Euch schon jetzt aufs heutige Mittagessen – hier folgen die heutigen Tipps für den Wochenanfang, Euer Andreas.

 

Capricorn i Aries: Martin Kräber bietet Euch heute wieder das frisch zubereitete Tellergericht des Tages, das er „Plat du Jour“ nennt, für € 8,50 an. Darüber hinaus gibt es eine kleine Mittagskarte mit den Klassikern der Brasserie und ein 3-Gang-Menü für € 17.-. Das Menü besteht aus einer Selleriecremesuppe mit geräucherter Forelle, Rinderbraten mit Pfifferlingen und Rhabarberparfait mit marinierten Erdbeeren. Im Guide Michelin 2014 ist das Capricorn i Aries übrigens wieder als „Restaurant, das ein komplettes Menü mit Vorspeise, Hauptgericht und Dessert mit einem sehr guten Preis-Leistungs-Verhältnis anbietet“ mit aufgenommen worden. Und Christian Henn urteilt im Stadtanzeiger: „Kluge Kreativität„.

 

OPERA: Jetzt gibt es auch endlich ein Mittagsangebot in der Opera. Mamad und sein Team bieten ein dreigängiges Menü für € 7,50 an. Zur Wahl stehen drei Vorspeisen (Tomate-Mozarella  mit Basilikum  oder Kartoffel-Rucola-Crème-Suppe oder Rucolasalat mit Cherrytomaten & Walnüssen), sowie vier Hauptspeisen (Schweinerücken im Bohnen-Speck-Mantel mit Brätlingen oder Penne mit Gemüse & mit Käse überbacken oder das Geflügel-Frikassé mit Gemüse & Basmatireis oder den bunten Salat mit Putenstreifen & Spargel). Zum Dessert bekommt Ihr das Vanilleeis mit Schokosauce. Am 23.5.2014 findet übrigens ab 22:30 Uhr die „Opera-Kultparty“ mit Musik der 70er & 80er statt.

 

Metzgerei Schmidt: Ab sofort könnt Ihr Euch täglich das komplette Burger-Angebot freuen – zum Beispiel den „Merowinger Spezial TS“ mit Bacon, Käse, roten Zwiebeln, panierten Zwiebelringen & Pommes (€ 7,50). Heute bekommt Ihr auch noch den hausgemachten Leberkäse mit Schmorzwiebeln, Püree & Krautsalat (€ 5,20), das Schnitzel „Jäger Art“ mit Salzkartoffeln & Speckrosenkohl (€ 6,50) oder Nasi Goreng mit Hähnchenbrustfilet, Gemüse & Basmatireis (€ 6,50). Außerdem bekommt Ihr die Currywurst mit Pommes & einem Kaltgetränk (€ 4,50), die Spaghetti Bolognese (€ 4,50) oder den Erbseneintopf mit Einlage (€ 3,20).

 

Wippn’bk: Nadja, Thomas & das Wippn’bk-Team servieren Euch zwischen 12 & 15 Uhr das zweigängige Mittagsmenü an, das mit eine gemischten Frühlingssalat beginnt – danach bekommt Ihr ein Wiener Schnitzel vom Kalbsrücken mit lauwarmem Kartoffel-Gurken-Salat (€ 11,90, bzw. inklusive Dessert für € 13,50). Außerdem gibt es den mit Käse überbackenen spicy Tuna-Wrap mit Bärlauchsauce & Grilltomate (€ 6,90), das Bauernschnitzel vom Schweinerücken mit Leberwurst gefüllt an Speckkartoffeln (€ 8,90) und den bunten Salat mit Linsen-Curry-Quiche (€ 9,90). Darüber hinaus bietet das „Wippn’bk“ frischen deutschen Stangenspargel mit Sauce Hollandaise & neuen Kartoffeln (€ 13,50), bzw. mit Serrano- oder Kochschinken (€ 15,90), mit einem frischem Lachsfilet (€ 16,90) oder mit einem argentinischem Angus-Hüftsteak (€ 17,90).

 

Café Sur: Gerardo serviert Euch heute als Mittagsangebot eine leckere Pasta mit gegrilltem Gemüse. Darüber hinaus bekommt Ihr einen gemischten Salat, argentinische Steaks, Pebetes & Boccadillos in vielen verschiedenen Variationen und eine ausgezeichnete Tomatensuppe. Zum Dessert erwartet Euch Gefrorenes aus der Eistheke und/oder einen Cortado.

 

Café Walter: Montags bleibt das Café zu. Denkt bitte schon jetzt an den 24. Mai 2014, wenn Luci van Org aus ihrem Debütromat „Frau Hölle – Ragnarök’ deine Mudda!“ liest.

 

Severin: Heute Mittag bekommt Ihr die beliebte Currywurst mit Pommes & Salat (€ 5,90) oder Saure Bohnen mit dicken Rippchen (€ 8,90) an. Außerdem bekommt Ihr die hausgemachte Linsen- oder Erbsensuppe (€ 4,20), das Holzfäller-Steak mit Schmorzwiebeln, Pommes Frites & Krautsalat (€ 11,90), das kleine Putenschnitzel mit Pommes & Majo (€ 6,90) oder Himmel & Ääd (€ 8,90).

 

Ab nach Erdmanns: Von 11:30 – 15:00 Uhr bekommt Ihr heute Eintöpfe, Knödelgerichte, Aufläufe, gefüllte Pfannekuchen und die „Klassiker mit Aha-Effekt„, wie der KStA titelte. In dieser Woche gibt es eine überbackene Pfannekuchentasche gefüllt mit Frühlingsgemüse an Salat (€ 6,90), den Käse-Wurst-Salat mit Bratkartoffeln (€ 6,90), die Bärlauch-Spätzle mit Ziegenfrischkäsenocke (€ 7,30) oder den Salat mit Schinken, Käse & Ei (€ 7,30). Außerdem serviert Euch Julia das Schnitzel „Wiener Art“ mit Bratkartoffeln (€ 7,50), ein Schnitzel mit gebratenen Champignons in Rahmsauce & Bratkartoffeln (€ 8,90) oder die Maultaschen an Salat (€ 6,90). Als Besonderheit bieten die „Erdmänner“ von Montag bis Freitag in der Zeit zwischen 15 und 18 Uhr das 3-gängige Feierabend-Menü an, das inklusive eines Glas Wein für € 17,50 zu haben ist.

 

Wagenhalle: Das Team der Wagenhalle serviert Euch heute als Menübeginn einen Tomaten-Brotsalat mit Schalotten & Pesto. Danach entscheidet Ihr Euch entweder für das thailändische Geflügelcurry mit Marktgemüse & Duftreis (€ 9,50) oder das thailändische Gemüsecurry mit Basilikum & Duftreis (€ 8.-). Zu beiden Menüs bekommt Ihr ein Getränk Eurer Wahl (Kölsch, kleiner Wein, Wasser oder Limo) dazu.

 

FILOS: Als Mittagsangebot bekommt Ihr heute im Filos eine Spinat-Quiche mit Feta an Blattsalat (€ 6,50), die Gnocchi mit Butter, Salbei & Parmesan (€ 6,50), die Tagliatelle mit Hackfleisch-Sauce & Parmesan (€ 7,50) oder die Schweinefilet-Medaillons mit Kartoffelpüree & Salat (€ 8,50). Darüber hinaus bietet die Wochenkarte Lasagne mit Rinderhack & Blattsalaten (€ 8,50), das Lachsfilet unter aromatischer Kruste mit Grillgemüse & Salat (€ 9,50) oder den Rote-Bete-Apfel-Salat mit Ziegenkäse & Balsamico-Olivenöl (€ 8,50). Als Magenwärmer bekommt Ihr eine Möhren-Ingwer-Suppe, einen Artischocken-Eintopf oder eine Tomatensuppe und zum Dessert den griechischen Joghurt mit Walnüssen, Zimt & Honig oder eine Crema Catalana.

 

Epicerie Boucherie: Heute bleibt die Brasserie in der Elsaßstraße geschlossen.

 

Alteburger Hof: Daniel Rabe und das „Hof“-Team servieren Euch heute Mittag das „Lapin au Bourgogne“ vom heimischen Kaninchen an sautierten Kartöffelchen & Frühlingsgemüse (€ 13.-). Außerdem bekommt Ihr im Restaurant in der Alteburger Straße die zart rose gebratene Entenbrust an Laugen-Servietten-Knödel & Feldsalat (€ 14.-), den Salade Nicoise mit Fischfiilet, Zwiebeln, Böhnchen & Ei (€ 10.-), den Rinderbraten vom US Beef an Burgundersauce mit Pommes Dauphine & Speckböhnchen (€ 10.-) oder das Rhabarber-Vanille-Panna Cotta mit karamellisiertem Pumpernickel (€ 4.-).

 

Casa di Biase: Mario di Biase, Küchenchef Carmelo Casella und die Biase-Crew sorgen heute zwischen 12 & 14:30 Uhr für eine leckere Mittagspause. Als Vorspeise wählt Ihr entweder den Büffel-Mozzarella mit Anchovies (€ 10,50), Mortadella auf weißem Spargel (€ 9,50) oder einen Teller mit italienischer Antipasti (€ 8,50). Als Hauptspeise gibt es Tagliatelle al Pesto (€ 13,50), Ravioli gefüllt mit Pecorino & Minze in einer Limetten-Sauce (€ 12,50), das Rotzungenfilet an Zitronensauce auf Gemüse (€ 15,50) oder Kalbsbäckchen auf Püree an Marsalasauce (€ 15,50). Das 2-Gänge-Menü mit einem Pastagericht kostet Euch € 16,50, bzw. mit einem Fisch-/Fleischgericht als Hauptgang € 19,50 (inkl. Kaffee).

 

Vintage: Heute Mittag könnt Ihr im „Vintage“ wie gewohnt Eure Mittagspause verbringen und das 2-gängige Mittagsmenü (€ 17,50) genießen – zunächst erwartet Euch der Salat mit Pfifferlingen, und danach bekommt Ihr Spargel auf Risotto. Außerdem bekommt Ihr das Kalbstatar mit Gamba, Wachtelei & Rucola (€ 16,50), den gebeizten Saibling mit Schwarzwurzeln an Orangen-Pernod-Gelée (€ 13,50), die Zitronengras-Curry-Suppe mit Perlhuhnsauté (€ 13,50) oder den Wildkräutersalat mit Avocado & Topinambur (€ 12,50). Außerdem gibt es Bauch und Rücken vom Duroc-Schwein an Pfefferschaum mit Flageoletts Bohnen (€ 24,50) oder die Linguine mit Meeresfrüchten im Tomaten-Knoblauch-Sud (€ 19,50).

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